Блог

Apr 21, 2024

Как климат в подвале влияет на бочку

Более низкие температуры и более высокая влажность в помещениях для выдержки в бочках могут создавать более свежие и чистые вина, но влияние потепления климата создает проблемы для этих идеальных условий, пишет Якопо Маццео.

Более низкие температуры и более высокая влажность в помещениях для выдержки в бочках могут создавать более свежие и чистые вина, но влияние потепления климата создает проблемы для этих идеальных условий.

автор Якопо Маццео

опубликовано 7 августа 2023 г.

Температура играет решающую роль в формировании стиля вина как до, так и во время ферментации, но общие климатические условия становятся дополнительным ключевым фактором, когда вина подвергаются выдержке в бочках. На протяжении многих лет энологическая литература предлагала широкий спектр рекомендаций относительно идеальных климатических условий для выдержки вина в деревянных бочках, подчеркивая, как различные температуры — от четырех градусов по Цельсию до 20 градусов по Цельсию — могут ускорять или замедлять выдержку вина. процесс выдержки вина.

«Выдержка в бочках в основном означает подвергание вина окислительному процессу», — говорит Николас Вивас, консультант по винам и исследователь Исследовательского центра Демптос при Университете Бордо. «Сегодня тенденция заключается в получении более свежих вин, в которых основное внимание уделяется фруктовому выражению. Чтобы добиться этого, в бочках необходимо поддерживать температуру ниже 18 градусов по Цельсию, примерно от 14 до 15 градусов по Цельсию».

По мнению Vivas, более высокие температуры могут привести к потере свежести и фруктовости, а также к развитию более тяжелых ароматов, таких как варенье, мед или приготовленные и перезрелые фрукты. Более теплые условия также могут негативно повлиять на цвет вина и ограничить его потенциал выдержки. Крайне важно, что тепло увеличивает риск появления неприятного привкуса и бактериальных инфекций, например, вызванных Brettanomyces bruxellensis, что потенциально может привести к порче.

Не пропустите последние новости и аналитическую информацию индустрии напитков. Подпишитесь на нашу удостоенную наград новостную рассылку SevenFifty Daily Dispatch, которая доставляется на ваш почтовый ящик каждую неделю.

Здесь эксперты рассуждают о множестве способов, которыми климатические условия, такие как температура, влажность и засуха, могут влиять на процесс выдержки в бочках во время виноделия.

«Созревание при более высоких температурах может быть стилистическим выбором», — говорит Вивас. «В Бордо люди стареют при более высоких температурах в первые шесть-двенадцать месяцев и теряют их на второй год. Таким образом вы делаете более легкое и фруктовое вино, но при этом ускоряете окисление в бутылке, поэтому сейчас многие применяют другой подход».

Индийская компания Sula Vineyards последние пять лет делала ставку на более низкие температуры, и этот подход, как утверждает винодел Каран Васани, оказал заметное благотворное влияние на ароматические качества вина и его выдержку.

«Раньше мы выдерживали вина при температуре от 17 до 18 градусов по Цельсию», — говорит Васани. «Затем, в 2018 году, мы решили снизить температуру до 14 градусов по Цельсию, потому что наша эволюция в стволе была слишком быстрой. Теперь мы чувствуем, что получаем лучшее созревание, лучшее качество вина и лучшую защиту от микробной порчи. Профиль вина значительно увеличился».

На ароматические соединения, часто связанные с тропическими и цитрусовыми нотками Совиньон Блан, влияют такие методы, как сбор листьев и выбор определенных штаммов дрожжей.

Аргентинский винодел Хуан Пабло Мурджа из Отронии и Ардженто выдерживает вина при более низких температурах — от 14 до 16 градусов по Цельсию — уже как минимум десять лет. «Я работаю над получением более свежих и первичных ароматов, поэтому лучшими вариантами являются более низкие температуры и, прежде всего, дубовые контейнеры большего размера, такие как 5000-литровые фудры», — говорит Мурджа. «Более высокие температуры увеличивают экстракцию дуба и развивают более тяжелые ароматы, а не более свежие».

В то время как крепленые вина сталкиваются с меньшими проблемами, связанными с микробными инфекциями и окислением, ведущий производитель марсалы Cantine Florio также присматривается к более прохладным участкам своего лабиринтного погреба площадью два гектара, чтобы освежить премиальную марсалу верджин.

«Мы всегда думали, что Vergine должен характеризоваться третичными ароматами, более близкими к рому и виски, — говорит режиссер Роберто Магниси, — но недавно мы стали рассматривать новый стиль Marsala Vergine, более тонкий и элегантный… даже с цветочными и морскими ароматами».